Jak jadano w Breslau – posiłki domowe – PRZEPISY – MIĘSA

• 1kg chudego udźca wieprzowego ze skórką,
• 1 cebula,
• 250ml bulionu wieprzowego,
• 20ml kwaśnej śmietany,
• ½ łyżki mielonego (koniecznie!) kminku,
• Sól, pieprz.

Przepis:

Mięso umyć, osuszyć. Natrzeć kolejno solą, pieprze i kminkiem. Odstawić na pół godziny. W brytfance zagotować bulion. Mięso przełożyć do brytfanki skórką do góry (to ważne!), przykryć i dusić ok. 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 200^oC. Następnie naciąć skórkę 2-3 razy wzdłuż, dodać cebulę pokrojoną w krążki i polać obficie sosem. Dusić kolejne 45 minut polewając ją jeszcze ze 2-3 razy. Przez ostatnie 20 minut pieczenia nie polewać jej już aby skórka się zarumieniła i była chrupka. Pieczeń podawać pokrojoną w plastry z kluskami ziemniaczanymi oraz duszoną kapustą kiszoną.

• 1,5kg łopatki jagnięcej (ew. baraniny),
• 50g oliwy,
• 50g topionego sera,
• 1 liść laurowy,
• 1-2 ząbki czosnku,
• 2 cebule,
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 125ml czerwonego wina,
• 3-4 ziemniaki,
• 2-3 marchewki,
• ½ małego selera,
• 1 łyżeczka tymianku,
• Sól, pieprz

Przepis:

Łopatkę jagnięcą oczyścić z kości. Kości porąbać na małe kawałki i obsmażyć na oliwie z masłem. Zalać zimną wodą, wrzucić listek laurowy i gotować przez ok. 30 minut. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, tymiankiem, czosnkiem i dalej gotować. Mięso pokroić w kostkę i smażyć dalej z pokrojoną w kostkę cebulą, dodać koncentrat, podlać winem i doprawić do smaku. Dusić kolejne ok. 30 minut. Dodać pokrojone ziemniaki, marchewkę i seler. Przykryć i dusić wszystko do miękkości.

• 3 – 4 combry zajęcze,
• 1l maślanki,
• 1l czerwonego wina półwytrawnego,
• Kilka plastrów słoniny,
• 2-3 łyżki masła,
• Sól, pieprz

Przepis:

Combry zajęcze marynować kolejno pół dnia w maślance, a następne pół dnia w winie. Po wyciągnięciu z wina combry natrzeć solą i obficie pieprzem. Obsmażyć z dwóch stron na maśle. Brytfankę wyłożyć plastrami słoniny i ułożyć na nie combry. Piec ok. 60 minut w piekarniku nagrzanym do 200^oC. Podawać z sosem śmietanowym i kluskami ziemniaczanymi oraz czerwoną kapustą po Śląsku.

• 800g surowego boczku z dużą ilością mięsa (najlepiej wędzonego),
• ½ kg owoców (jabłka, gruszki, śliwki),
• 2 łyżki masła,
• Kawałek cynamonu,
• Kawałek skórki cytryny,
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej,
• Sól, pieprz

Przepis:

Owoce zagotować z cynamonem i skórką cytryny około 1 godziny w 750ml wody. Po 20 minutach gotowania wyciągnąć cynamon i skórkę cytryny. Miękkie owoce połączyć z mąką ziemniaczaną. W tym czasie boczek obsmażyć na maśle z dwóch stron, posolić, oprószyć pieprzem, zalać szklanką wody, dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Następnie dodać duszone owoce i naczynie przykryć, a całość dusić w piekarniku nagrzanym do 180^oC przez kolejne 45 minut. Podawać pokrojony w plastry z duszonymi owocami i kluskami ziemniaczanymi.

• 800g surowego boczku z dużą ilością mięsa (najlepiej wędzonego),
• ½ kg owoców (jabłka, gruszki, śliwki),
• 2 łyżki masła,
• Kawałek cynamonu,
• Kawałek skórki cytryny,
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej,
• Sól, pieprz

Przepis:

Mięso z gęsi pokroić w kostkę, gotować z liściem laurowym do miękkości w osolonej wodzie. Następnie je wyjąć i odłożyć. Z masła i mąki przygotować ciemną zasmażkę, połączyć z 300ml wywaru z gęsi, zagotować. Jabłka umyć, obrać, pokroić, dodać do sosu. Dodać również rodzynki, skórkę z cytryny, migdały, doprawić solą i pieprzem a następnie gotować ok. 20 minut. Do sosu wlać Vermouth przełożyć mięso, gotować całość jeszcze 2-3 minut. Podawać z kluskami ziemniaczanymi jak w przypadku Schlesisches Himmelreich.

• 1kg mięsa wołowego,
• 3 łyżki masła,
• 1 łyżka słodkiej, gęstej śmietany,
• 1 cebula,
• 250ml bulionu wołowego,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• Po kilka gałązek posiekanej bazylii, tymianku i trybuli,
• 1 łyżka mąki,
• Maggi, sól, pieprz

Przepis:

Mięso zemleć na średnich oczkach maszynki do mielenia. Dodać łyżkę masła, łyżkę śmietany, dosypać soli i pieprzu do smaku. Całość wymieszać. Cebulę obrać, drobno posiekać, zrumienić na 2 łyżkach masła. Wsypać pietruszkę, bazylię, tymianek, trybulę, smażyć z dwóch stron w ziołach uformowane wcześniej kotlety z dwóch stron na rumiany kolor po czym wyciągnąć je z patelni, a do ziół dodać mąkę i smażyć 2-3 minuty aby na koniec zalać bulionem. Zagotować aż zgęstnieje. Sos przyprawić do smaku solą, pieprzem i maggi. Kotlety polane obficie sosem podawać z pieczonymi w łódki ziemniakami.

• 700g mięsa wołowego,
• 1 cebula,
• 60g masła,
• 20g mąki,
• 500ml wywaru z kości wołowych,
• 1 liść laurowy,
• 4 ziela angielskie,
• 1 łyżka musztardy,
• 100ml czerwonego wina,
• Majeranek,
• Sól, sporo pieprzu

Przepis:

Mięso pokroić w grube, foremne plastry i osolić a następnie oprószyć mocno pieprzem. Cebulę obrać, pokroić w krążki. Masło rozpuścić w rondlu i w nim smażyć mięso wraz z cebulą na złotobrązowy kolor. Następnie mięso wyjąć z rondla, a cebulę oprószyć mąką, chwilkę smażyć , zalać wywarem, wymieszać, gotować 2-3 minuty, dodać na koniec mięso. Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie. Dusić do miękkości pod przykryciem ok. 45 minut polewając całość winem. Następnie doprawić solą, majerankiem, musztardą, dodać pieprzu aby sos był ostry w smaku. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

• 800g peklowanej karkówki,
• 3 cebule,
• 2-3 ziarna ziela angielskiego,
• 4 ziarna czarnego pieprzu,
• ½ łyżki kminku,
• Majeranek,
• ½ łyżki cukru,
• Sól

Do zapeklowania 1kg mięsa:

• 1 łyżeczka soli,
• 2g saletry,
• 1 łyżeczka cukru,
• 1 liść laurowy,
• 4 ziarna pieprzu,
• 4 ziarna ziela angielskiego

Przepis:

Przygotować zalewę, przyprawy zmiażdżyć w moździerzu, zagotować w ½ l wody, dodać sól i cukier. Wystudzić i połączyć z saletrą. Zalać mięso, odstawić w chłodne miejsce. Peklować przez 7-8 dni kilka razy obracając mięso. Następnie włożyć je do rondla, cebule obrać, pokroić w ćwiartki i wraz z przyprawami dodać do mięsa. Zalać wodą do 1/3 wysokości i lekko osolić. Dusić w temperaturze 200^oC około 1,5h. Mięso podawać krojone w plastry z purée z grochu wraz z kiszoną kapustą w dowolnej postaci.

• 1 kg schabu bez kości,
• 1 cebula,
• 1 marchewka,
• ¼ selera,
• 6 ziaren jałowca,
• 1 liść laurowy,
• Kawałek cynamonu,
• Szczypta kminku,
• 5 ziaren czarnego pieprzu,
• Kromka pumpernikla,
• Sól

Do zapeklowania 1kg mięsa:

• 1 łyżeczka soli,
• 2g saletry,
• 1 liść laurowy,
• 4 ziarna pieprzu,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 ząbek czosnku,
• 5 ziaren jałowca

Przepis:

Przyprawy zmiażdżyć, zagotować w ½ l wody, dodać sól, a następnie wystudzić i połączyć z saletrą. Zalać tym mięso i odstawić w chłodne miejsce. Peklować tak 10-12 dni kilka razy mięso obracając.

Następnie mięso przełożyć do rondla, zalać lekko osoloną wodą do 1/3 wysokości, rondel przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190^oC, dusić ok. 40 minut. Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki, seler i marchewkę umyć, obrać, pokroić na kilka części. Mięso wyjąć z piekarnika, dodać cebulę, warzywa, przyprawy, pumpernikiel, dolać wody. Rondel przykryć i wstawić do piekarnika gdzie powinien dusić się przez kolejną godzinę. Schab podawać pokrojony w plastry z kluskami lub ziemniakami gotowanymi i kiszoną kapustą.

• 1kg wołowiny bez kości,
• 1 cebula,
• 1 włoszczyzna,
• 6 łyżek octu winnego,
• 8 ziaren czarnego pieprzu,
• 1 liść laurowy,
• 20g mąki ziemniaczanej,
• 40g masła,
• Sól, pieprz

Przepis:

Mięso trzymać pod przykryciem 3-4 dni w bejcy przygotowanej z krojonej cebuli, włoszczyzny, octu, pieprzu, liścia laurowego gotowanych 10 minut w litrze wody. W tym czasie koniecznie je kilka razy obracać. Po wszystkim mięso wyjąć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Obtoczyć w mące, obsmażyć na brązowo ze wszystkich stron w rondlu na maśle. Mięso zalać ponownie bejcą do połowy wysokości. Rondel przykryć i całość dusić ok. 2 godzin. Sos przecedzić, zagęścić ewentualnie mąką ziemniaczaną. Mięso podawać polane obficie sosem do klusek z bułki.

• 2 piersi z kaczki,
• 3 łyżki masła,
• 40g mąki,
• 3 duże cebule,
• 200ml bulionu warzywnego,
• 75ml czerwonego wina wytrawnego,
• Gałka muszkatołowa,
• Sól, pieprz.

Przepis:

Piersi ponacinać z obu stron w kratkę, osolić, smażyć na gorącym maśle po 5 minut z każdej strony. Następnie wyjąć mięso i odłożyć. Na pozostałym maśle zrumienić pokrojoną w krążki cebulę, dodać mąkę i lekko zrumienić. Cebulę zalać bulionem, przyprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotować pod przykryciem 15-20 minut. Pod koniec gotowania włożyć mięso oraz wlać wino. Piersi podawać pokrojone na kilka części z gotowanymi ziemniakami i cebulą.