Jak jadano w Breslau – posiłki domowe – PRZEPISY – ZUPY

• 250g grochu,
• 1,5l wywaru z kości wołowych
• 500g ziemniaków
• 125g kaszy perłowej
• 1 żółtko
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• sól, pieprz

Przepis:

Groch namoczyć, ugotować do miękkości. Wodę zlać, groch przetrzeć przez sito. W większym garnku zagotować wywar wołowy. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w dużą kostkę, dodać do wywaru wraz z kaszą perłową i przetartym grochem. Gotować 20 minut, na koniec dodać łyżkę masła. Zupę zaciągnąć żółtkiem, doprawić solą i pieprzem, zagotować. Przed podaniem posypać natką pietruszki. Zupę można przygotować także w wersji z zielonym groszkiem.

Początki tej zupy na stołach wrocławian związane są z fatalną powodzią jaka nawiedziła miasto w 1804r. Zupa ta, wywodząca się z Wielkiej Brytanii zupa była dla mieszkańców ratunkiem w strasznej, popowodziowej biedzie. Władze miasta rozkazały gotować ją w wielkich kotłach i rozdawać potrzebującym. Niejaki Sinapsius, autor wydanego w 1806r. działa pt.: Schlesien in merklicher, gographischer Und statistischer Hinsicht pisze tak:

Zupa rumfordzka odparła głód wśród tysięcy biedoty

Obok komiśniaka była w owym czasie podstawą żywienia w trudnych czasach (z pewnością nie tylko dla wrocławian). W późniejszych czasach wrocławianki udoskonaliły przepis gotując ją na zielonym groszku. W takiej wersji przetrwała praktycznie do końca wojny podawana na stoły nawet w domach wyższych klas społecznych.

• 200g tartego, twardego sera szwajcarskiego lub parmezanu,
• 2 cebule,
• 2 łyżki masła,
• 2 kromki czerstwego chleba żytniego,
• ½ bułki pszennej,
• Sól, pieprz.

Przepis:

Cebule obrać, posiekać, zeszklić na maśle. Chleb i bułkę namoczyć, dodać do cebuli, zalać 1l wody, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Gotować 10 minut. Po tym czasie dodać do zupy ser i gotować kilka minut uważnie mieszając aby się nie przypaliło.

• 300g szparagów,
• 1 średnia cebula,
• 2 kostki rosołu warzywnego (najlepiej od Albersa),
• 1l wody,
• 200g pieczonej kiełbasy,
• 3 łyżki masła,
• 2 łyżki mąki,
• 100ml śmietany,
• 2 żółtka,
• 100ml mleka,
• 1 łyżka posiekanego szczypiorku,
• Sól, pieprz, tarta gałka muszkatołowa.

Przepis:

Szparagi umyć, obrać z góry na dół, obciąć końcówki. Zagotować wodę, dodać szparagi, gotować na małym ogniu. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zeszklić na połowie masła. Kiełbasę obrać ze skórki, pokroić w talarki, dodać do cebuli. Krótko podsmażyć aż cebula lekko się zarumieni. Dodać do szparagów wraz z kostkami rosołowymi. Przygotować zasmażkę z reszty masła i mąki. Połączyć z zupą. Następnie zaciągnąć zupę śmietaną wymieszaną z żółtkami, dodać mleko, szczypiorek, do smaku doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Całość zagotować.

• 200-300g niedzielnej pieczeni,
• 300g szparagów,
• 2 łyżki masła,
• 1 łyżki mąki,
• 1 liść laurowy,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• Sól, pieprz

Przepis:

Pieczeń pokroić w kostkę, szparagi obrać, pokroić w kawałki. Mięso i szparagi wrzucić na 1,5l wrzątku i dodać liść laurowy. Gotować 20 minut. Z masła i mąki przygotować zasmażkę, a następnie połączyć ją z zupą. Doprawić pieprzem i solą do smaku. Przed podaniem posypać natką pietruszki.

• 200-300g niedzielnej pieczeni,
• 300g szparagów,
• 2 łyżki masła,
• 1 łyżki mąki,
• 1 liść laurowy,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• Sól, pieprz

Przepis:

Pieczeń pokroić w kostkę, szparagi obrać, pokroić w kawałki. Mięso i szparagi wrzucić na 1,5l wrzątku i dodać liść laurowy. Gotować 20 minut. Z masła i mąki przygotować zasmażkę, a następnie połączyć ją z zupą. Doprawić pieprzem i solą do smaku. Przed podaniem posypać natką pietruszki.

• Resztki mięsa (ok. skrzydełka, szyjki z gęsi lub kaczki),
• Porcja włoszczyzny,
• Ryż lub kluseczki,
• 1 liść laurowy,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• Sól, biały pieprz

Przepis:

Mięso umyć, włożyć do garnka, warzywa umyć, pokroić i dołożyć do mięsa. Wlać 1,5l gotującej się wody. Dodać liść laurowy, posolić do smaku. Garnek przykryć, całość gotować 2 godziny. Wywar przecedzić, dodać drobno pokrojone mięso, ugotowany osobno ryż lub kluseczki, doprawić i dodać natkę pietruszki. Zupę można podawać także z zasmażką.

• ½ kg chudej wołowiny,
• 1kg ziemniaków,
• 1 mały seler,
• 2 duże cebule,
• 2 świeże pomidory,
• 2 jajka gotowane na twardo,
• Kilka małych ogonków z raków,
• Siekana zielenina (pietruszka, oper, trybula),
• Sól, pieprz.

Przepis:

Wołowinę umyć i włożyć do wysokiego garnka. Dodać obrane ziemniaki, cebule, seler, pomidory. Zalać zimną wodą i całość zagotować. Gotować tak długo aż warzywa będą się rozpadać, a mięso będzie miękkie. Wyjąć mięso, pokroić w kostkę i dodać do zawiesistej zupy. Na koniec dodać jajka pokrojone w kostkę, ogony raków i drobno posiekaną zieleninę. Doprawić.

• 200g suchego chleba,
• 1l mleka,
• 1 ząbek czosnku,
• 20g masła,
• 1 żółtko,
• Sól, pieprz

Przepis:

Chleb namoczyć w mleku, czosnek obrać, przecisnąć przez praskę, dodać do mleka. Zupę gotować aż chleb zmięknie. Wtedy zmiksować. Dodać masło, zaciągnąć żółtkiem, doprawić. Przed samym podaniem zupy można do niej dodać 100ml białego wina półwytrawnego i zamieszać.

• 8-10 suszonych prawdziwków,
• 50g suszonych jabłek,
• 50g suszonych gruszek,
• 3 suszone śliwki,
• 1 łyżka rodzynek,
• 50g aromatycznego piernika,
• 2 łyżki masła,
• Sok z cytryny,
• Sól, cukier, biały pieprz

Przepis:

Grzyby, umyć, namoczyć, gotować 15 minut w osobnej wodzie. Po wystudzeniu pokroić w paski. W garnku roztopić masło, dodać rodzynki, smażyć 2-3 minuty. Na koniec dodać pokruszony piernik i zalać 1 litrem wody. Dodać grzyby, rozdrobnione jabłka i gruszki oraz śliwki pokrojone na kilka części. Garnek przykryć, a zupę zagotować co najmniej 45 minut. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny.

• 500ml zakwasu żytniego,
• 100g boczku,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 kromka żytniego chleba,
• 150ml soku z kiszonej kapusty,
• ½ łyżki majeranku,
• 1 liść laurowy,
• Szczypta kminku, sól, biały pieprz

Przepis:

W garnku zagotować zakwacz 1,5l wody. Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni do wytopienia nadmiaru tłuszczu, dodać drobno posiekaną cebulę i podsmażyć aż do jej zeszklenia. Do zakwasu dodać pokruszoną kromkę chleba, boczek, liść laurowy, kminek i sok z kiszonej kapusty. Całość gotować przez 45 minut. Żur doprawić solą, pieprze, majerankiem i drobno siekanym czosnkiem (nie przeciskanym przez praskę!). Zagotować. Podawać z ziemniakami tłuczonymi ułożonymi na talerzu łyżką w małą górkę. Można w zupie zagotować także pokrojoną w talarki kiełbaski czosnkowe i podawać razem z nią polewając ziemniaki tak aby zupa spłynęła do talerza, a talarki zostały na górce.

• 250g rostbefu,
• 1 marchewka,
• 1 pietruszka,
• ½ średniego selera,
• 1 por,
• Parmezan,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• 1 liść laurowy,
• Sól, pieprz.

Przepis:

Mięso umyć i pokroić w dużą kostkę, posolić. Pusty garnek dobrze rozgrzać, włożyć mięso (bez tłuszczu) i przykryć. Dusić ok. 15 minut kilka razy mieszając do momentu aż mięso puści soki. Garnek odkryć, soki z mięsa odparować, aż pozostały na dnie tłuszcz zbrązowieje. Mięso zalać 1,5l gorącej wody, dodać marchewkę i pietruszkę pokrojone w słupki oraz seler i por podzielone na kilka kawałków, liść laurowy. Garnek ponownie przykryć i gotować ok. 40 minut. Doprawić solą i pieprzem oraz nacią pietruszki. Podawać na stół posypaną tartym parmezanem do grzanek z białego pieczywa. Można też podawać z grzaneczkami serowymi, a w przepisach z połowy XVIIIw. polecano podawać ją z makaronem.