Jak jadano w Breslau – cz. 1 – posiłki domowe

Jakby mi ktoś powiedział jeszcze rok temu, że będę czytał książki kucharskie to bym się mocno postukał w czoło (albo w jego czoło). Można jednak powiedzieć, że ciekawość doprowadziła mnie do takich skrajnych zachowań 🙂

Od jakiegoś czasu poszukiwałem na potrzeby opowiadań detali kulinarnych dotyczących Wrocławia. Był z tym jednak zawsze problem, bo albo trafiałem na ochłapy takich informacji, albo były one dość mocno niewiarygodne. Ja zaś potrzebowałem typowych, klasycznych potraw jakie spotkać można było na wrocławskich stołach. Faktem jednak jest, że zbyt mocno się nie przykładałem do tych poszukiwań. Nadeszła jednak pora by to zmienić. Dokonałem więc analizy danych i poszperałem w kilku miejscach aby przygotować dla Was kilka ciekawych – nomen omen – smaczków.

Dodam tu od siebie, że nad tym wpisem prawowałem najdłużej ze wszystkich jakie dokonałem na tej stronie. Ponad miesiąc zbierałem do niego materiały, zaś kolejny będzie o tym jak można było zjeść w restauracjach, knajpach i lokalach Breslau, jak należało się w nich zachować oraz jak wyglądała w nich praca. Liczę na to, że będzie Wam się podobało.

Na przedwojenny, kulinarny, Breslau trzeba spojrzeć z szerszej perspektywy, nie tylko geograficznej, ale i historycznej. Dolny Śląsk będący pod władaniem Prus, a później Niemiec, pozostawał nieco prowincjonalną dzielnicą żyjącą jakby na uboczu centrum tego kraju. Miał jednak swoją od lat pielęgnowaną kulturę, folklor, zwyczaje, a także i kuchnię. Niestety, zawierucha II wojny światowej zaorała ten dorobek wielu pokoleń. W latach 30-ytch XX w., gdzie natura i prostota, a także patriotyzm był w swego rodzaju modzie (owszem, wspieranej dość mocno przez nazistów), te walory lokalnej kultury niewątpliwie wpływały na nasze miasto, a w tym także na kuchnię jego mieszkańców. Mieszały się w niej wpływy wielu dziesiątek lat historii regionu z dość mocnymi wpływami obcymi. Lokalizacja tego landu na uboczu powodowała, że oddziaływanie kuchni czeskiej, polskiej czy innych odleglejszych krain było często o wiele mocniejsze tutaj niż gdzie indziej w Niemczech.

Breslau zawsze był otwarty na różnego rodzaju eksperymenty kulinarne czy nowości. Można było tutaj zjeść na pewno na światowym poziomie, jak na przykład w restauracji hotelu Monopol, która przez miejscowych uznawana była za najlepszą w mieście, ale także smacznie i szybko u tzw. Wurst-Maxa. Ten tygiel kultur, okazji ale też i pewnego prowincjonalnego uprzedzenia spowodował, że w dawnym Wrocławiu wytworzyła się kuchnia o charakterystycznych smakach gdzie pierwsze skrzypce grały ziemniaki, boczek wędzony, szparagi (specjalność okolicznych rolników), kiszona i gotowana kapusta czy słynne na całe Niemcy kiełbaski. Te właśnie składniki, przez uważających się za światowych berlińczyków czy monachijczyków, były powodem wielu docinków, niewybrednych żartów czy nawet kpin z prowincji, za jaką uznawali oni Breslau i okolice. Jednak regionalna, typowa kuchnia naszego miasta znana była z dość oryginalnych połączeń i niespotykanych kompozycji. Mówiło się wtedy, że aby zasmakować i polubić Schlesische Himmelreich trzeba było mieć śląski żołądek, co jednoznacznie wskazywało na fakt, że miejscowe smaki nie zawsze przypadały do gustu przyjezdnym.

Mam nadzieję, że choć w odrobinie uda mi się ją Wam przybliżyć bo poza skrótowym opisem przygotowałem także kilka ważniejszych przepisów. Świadomie jednak nie pokazuję zdjęć gotowych potraw bo w dziewięćdziesięciu procentach przypadków nie mam pewności czy tak faktycznie dana potrawa mogła w czasach Willego wyglądać.

Aby poznać upodobania i możliwości kulinarne dawnych breslauerów należy się niejako z nimi spotkać, poznać fragment ich życia codziennego. Bez tego pewne kwestie będą wydawały się bezsensowne i absurdalne. Trzeba też pamiętać o rozbieżnościach pomiędzy tym jak jadali przedstawiciele różnych klas społecznych. Bez względu jednak na status materialny rodziny ważne jest to jak wyglądał jej normalny dzień. To oczywiście znaczne uproszczenie, ale prowadzi do celu jakim jest wskazanie, że najczęściej w domach nie gotowano dwudaniowych obiadów, w ciągu dnia jadano na mieście (albo to co przygotowano w domu do tego celu), a jedynie wspólna kolacja była małą tradycją i większym, obfitszym posiłkiem jadanym w zaciszu pokojów stołowych. Dlatego też ówczesne gospodynie domowe bardzo często tak szykowały potrawy aby można je było, po podgrzaniu, zjadać możliwie długo. Niestety, znane nam dzisiaj lodówki i zamrażarki nie były tak powszechne jak obecnie, a ich rolę spełniały specjalnie pomieszczenia – spiżarnie, skonstruowane w taki sposób, żeby utrzymywać niższą temperaturę niż w pozostałych pokojach domu czy mieszkania.

Typowa rodzina ówczesnego Breslau zjadała śniadanie w domu, przed wyjściem do pracy czy do szkół. Składały się na nie się głównie produkty mleczne podparte chlebem i innych różnego rodzaju wypiekach. A trzeba wiedzieć, że oferta ówczesnych piekarzy była niezwykle bogata:

• Prinzessinen-Brodt,
• Heller-Brodt,
• Zeilgen-Brodt,
• Kreutzen-Brodt,
• Pachnący Kindel-Brodt,
• Delikatny (mleczny) Milch-Brodt,
• Schwärzer-Brodt (czarny chleb szczególnie ulubiony przez wrocławian),
• Kaffebrodt – specjalny chleb podawany oczywiście do kawy,
• Komiśniak – chleb razowy, ciemny,
• Semmel-Brodt,
• Białe jak mleko Sonntags-Brӧdchen – niedzielne bułeczki.

Wielu nazw nie jestem w stanie dziś już rozszyfrować, ale przyznać trzeba, że wybór musiał być bogaty, a to nie wszystko. Trzeba pamiętać, że specjałem iście wrocławskim były też wszelkiego rodzaju precle sprzedawane często wprost z koszy noszonych na ramionach przez obnośnych sprzedawców. Można było kupić precle maślane, pszenne, solone, z kminkiem, nadziewane migdałami, rodzynkami, a na ostatki nawet wypiekanymi w kształcie błaznów. Dziś powoli wraca moda na różnego rodzaju chleby, ale jeszcze całkiem niedawno można było o takim wyborze jedynie pomarzyć.

Wróćmy jednak do śniadania. Pijano do niego zwyczajowo herbatę, kompoty (dzieci), mleko czy bawarkę albo kakao. Na kawę przychodził czas później, wraz z drugim śniadaniem i ciastem, jeśli kto miał na to czas i sposobność.

Ponieważ dzień pracy trwał niezwykle długo (nieraz nawet i 12h) to panowie domu nie mieli czasu ani okazji zjadać obiadu w domu. Im bliżej wybuchu wojny tym coraz powszechniejsze stawało się także to iż panie domu pracowały dorywczo, a więc nie miały możliwości przygotowania posiłków. Jeśli pani domu pozostawała przy mężu, jak to wtedy określano, to z pewnością miała co robić cały dzień cerując ubrania licznej gromady dzieci bądź dbając o dom. Po powrocie wszystkich domowników zasiadano do kolacji (albo obiado-kolacji jak byśmy to dziś nazwali), na którą składały się w przewadze zupy różnego rodzaju gotowane w oparciu o elementy, które później służyły przygotowaniu innych dań. Wymienić tu trzeba zupę rumfordzką, walońską serową, szparagową, z dyni gotowaną na mleku (lubianą szczególnie przez dzieci), Bindsuppe czy jabłkowo-winną, choć ta ostatnia była raczej typowa dla Wielkanocy podobnie jak Ostersuppe – przygotowywaną na wywarze z gołębi i wołowiny.

Codzienne drugie danie składało się głównie z ziemniaków, klusek czy różnego rodzaju kaszy z dodatkami czy sosami. Produkty mleczne pojawiały się także i tutaj gdyż bardzo powszechnym, znanym i lubianym, typowym daniem mniej zasobnych rodzin była tzw. Wompakitte czyli purée ziemniaczane zmieszane z mlekiem, z dodatkiem cebuli, słoniny (bądź boczku) do którego dodawano latem sałatę albo mizerię, a zimą kiszoną lub zasmażaną kapustę. Całość popijano także kwaśnym mlekiem. Tutaj muszę się przyznać, że jest to jedna z niewielu typowych breslauerskich potraw jakie dane mi było jeść (choć jeszcze wtedy o tym nie miałem bladego pojęcia).

Oczywiście nie można zapominać o typowych wrocławskich kiełbasach, które były zarówno dodatkiem do chleba, składnikiem dań głównych jak i przekąską. O nich samych jednak nieco niżej kilka słów.

W rodzinach zamożniejszych na stołach pojawiały się potrawy bardziej wyszukane, bądź sporządzane z trudniej dostępnych komponentów tradycyjne potrawy śląskie. Częstym gościem była tu gęś pieczona z jabłkiem i przyprawiana majerankiem, która była uznawana za klasyczny przysmak z Breslau (szczególnie na dzień Św. Marcina – 11 listopada). Klasyczną potrawą mięsną wywodzącą się i utożsamianą z przedwojennym Breslau  był Schlesische Himmelreich – przyrządzane na wiele sposobów mięso z gotowanymi owocami bądź musem z nich, podawane z mącznymi kluseczkami i aromatycznym sosem (często z dodatkiem koperku). Drugim miejscowym klasykiem był Schwärtlel – udziec wieprzowy wykrojony koniecznie z kawałkiem skóry i pieczony z kminkiem. Jednakże pamiętać trzeba, że dla większości mieszkańców miasta dania mięsne były rarytasem, na którego mogli sobie pozwolić jedynie w niedziele lub od święta.

Takie dni różniły się kulinarnie od pozostałych dni pracy. Przede wszystkim dlatego, że wszyscy domownicy byli w domu, a więc rąk do pracy w kuchni zasadniczo nie powinno brakować i czas był wtedy na przygotowanie bardziej skomplikowanych potraw. Przyrządzano wtedy różnego rodzaju pieczenie, zwłaszcza z jagnięciny, w lepiej sytuowanych domach powszechna była wołowina, w tych skromniejszych wieprzowina. Kanonem kuchni wrocławskiej były też Pruskie klopsy pieprzne, Liegnitzer Schmorgurken (duszona łopatka jagnięca z warzywami), czy karp w sosie polskim, flaczki królewieckie, albo Bigusch – bigos z kiszonej kapusty po polsku. Jak widać, wachlarz szeroki.

Po solidnym posiłku przychodził czas na deser, podawany z reguły już w salonie, a nie jadalni, okraszony herbatą, kawą czy lampką wina. Składały się na niego w zasadzie wszelkiego rodzaju ciasta jak serniki z bakaliami, kruche ciasteczka, pieczone na maśle baby, pączki, kołacze makowe, czy kojarzona z Breslau strucla makowa z kruszoną zwaną tutaj Schlesische Streuselkuchen (albo zapisywana nieco inaczej: Sträselkucha). Świąteczne albo weekendowe posiłki różniły się także w zależności od rodzaju obchodzonych świąt. I tak Wielkanoc to, co ciekawe, wcale nie śniadanie, a spotkanie rodzinne przy obiedzie, kiedy to podawano wspomnianą Ostersuppe, następnie na stół wjeżdżały pieczenie z jagnięciny, gęś w jabłkach, a na koniec ciasta, jak Osterfladen – ciasto wielkanocne z migdałową masą, czy klasyczna pascha wielkanocna. Typowym breslauerskim przysmakiem wielkanocnym był też tzw. Gelbbrot – żółty chleb przygotowywany na tradycyjnym cieście drożdżowym z dodatkiem szafranu i dużej ilości bakalii.

Boże Narodzenie wrocławianie witali także przy stole z typowymi tutejszymi potrawami, wśród których wymienić koniecznie trzeba zupę z ikrą (nie z kawiorem), karpia w sosie polskim (ze stawów milickich), duszoną kapustę kiszoną z grzybami, kluski z makiem (Knedel makowy). Bywało też, że na stole gościł karp lub węgorz w piwie, a na deser bożonarodzeniowy placek drożdżowy z bakaliami (zwany tutaj: Stollen). Po kolacji wszyscy domownicy koniecznie szli do kościoła na pasterkę, aby umożliwić po powrocie do domu odpakowanie prezentów dzieciakom. W pierwszy dzień świąt na stole lądował rosół, zając pieczony ze śliwkami, kiełbasa gotowana w piwie, zaś zestaw słodkości uzupełniały pieczone jabłka, chrupiące orzeszki i migdały prażone w miodzie, czekoladki nyskie czy Liegnitzer Bomben. Kawę podawano zaś na osobnych tackach dla każdego z gości koniecznie z gorącą śmietaną (a nie mlekiem!) w dodatkowym garnuszku. Gdy zaś ktoś zapragnął herbaty to dodawano do niej rumu bądź maraschino (rodzaj bezbarwnego likieru destylowanego z mareski – odmiany dzikiej wiśni rosnącej pierwotnie w Dalmacji, a dziś na terenie niemal całych Włoch). Napoje słodzono cukrem, a po wybuchu wojny coraz częściej sacharyną, zaś w bogatszych domach powszechnie używano do tego celu cukier czcionkowy.

Zasadniczo kluczowym produktem żywieniowym, z którego szeroko znany był Breslau to oczywiście kiełbasy. Przygotowywane w najróżniejszy sposób zarówno przez samych mieszkańców miasta jak i szeroki krąg wyspecjalizowanych rzemieślników. Długo bowiem utrzymywała się w mieście niejaka tradycja trzymania w przydomowych chlewikach świń i bicie ich przy ważniejszych okazjach. Z tego też powodu naśmiewano się odrobinę z breslauerów jako prowincjuszy, którym przysłowiowa słoma (a może świnia?) z butów wystaje.

Jak piszą pani Jakimowicz-Klein i pan Sobel – w 1895r. popyt na kiełbasy w Breslau był tak duży, że ich wyrobem i sprzedażą zajmowało się aż 136 wędliniarzy, zaś ich królem był niejaki Rudolf Dietrich, który prowadził sklep przy dzisiejszej ul. Kuźniczej. Oferowano w nim na miejscu jak i na wynos takie rarytasy jak brunszwickie serwolatki czy strasburskie kiełbaski czosnkowe podawane na ciepło z musztardą. W rok później zarejestrował on patent na Schweidnitzer Keller Würstchen (Kiełbaski Piwnicy Świdnickiej), który jednak nie obejmował samej receptury, a wyłącznie nazwę handlową. Produkt ten sprzedawał zarówno w puszkach jak i na surowo.

Breslauerzy zajadali się wiec mnóstwem rodzajów kiełbas i kiełbasek, do których najważniejszych przedstawicieli zaliczyć należy:

• Schweidnitzer Keller Würstchen – kiełbaska z Piwnicy Świdnickiej,
• Knackwurst – kiełbasa „pękająca”,
• Kiełbasa pieczona – tzw. Stolzer Heinrich (Dumny Henryk),
• Kiełbasa w sosie polskim,
• Wątrobianka – z podrobów,
• Frankfurterki,
• Kiełbaski wiedeńskie,
• Kiełbaski jaworskie.

Charakterystyczne dla Wrocławia było to, że towar sprzedawano wprost z gorących kotłów w budach kiełbasianych stojących na Rynku niemal. Bodaj najbardziej znana z nich działała tuż przed wejściem do Piwnicy Świdnickiej.

Po mieście, zarówno od święta jak i w dni powszednie, krążyli też obnośni sprzedawcy gorących kiełbasek, z przewieszonym przed sobą kotłem z blachy podgrzewanym spirytusem. Nazywano ich Wurst-Mäxe (Kiełbasiani Maksi) i trafić można było na nich zarówno w dzień jak i w nocy w ważniejszych miejscach miasta, począwszy od Rynku przez dworce kolejowe, skończywszy na stadionach i torze na Partynicach w dniach wyścigów. Zapuszczali się także w dni słoneczne zarówno do licznych parków jak i nad tereny kąpielowe nad Odrą. Co ciekawe posiadali w swojej ofercie całkiem szeroki wybór dań:

• Wrocławskie knackwursty wielkości serdelka,
• Kiełbaski śląskie serwowane po dwie,
• Kiełbaski polskie
• Kiełbaski wiedeńskie

Do tego:

• Musztarda na winie z dodatkiem chrzanu
• Chrupiące bułeczki
• Precel kminkowy (szczególnie polecany do Knackwursta)

Wurst-Mäxe wołali na przechodniów:

Kielbasse, Kielbasse – für Hungrige besondere Klasse!

W wolnym tłumaczeniu dzisiaj by to brzmiało mniej więcej tak:

Kiełbasa, kiełbasa – dla głodnych pierwsza klasa!

Nie można odmówić temu miastu swoistego uroku, prawda?

Na koniec nie sposób wspomnieć o rozpowszechniających się już od zakończenia I wojny światowej produktach gotowych oferowanych w handlu. Dominowały tutaj na rynku dwie marki: Maggi i Knorr, który zresztą intensywnie się w Breslau reklamował, ale trzeba wiedzieć, że mieliśmy także rodzimą, całkiem prężnie działającą firmę na tym polu. Mowa o Willim Albersie (bracie Hansa Albersa, znanego niemieckiego aktora filmowego), który w naszym mieście prowadził sklep z delikatesami, ale także wytwarzał szereg produktów garmażeryjnych. Chętnie sięgano w domowych kuchniach po to co produkował jak chociażby kostki ekstraktu mięsnego, na bazie którego przygotowywano zupy – Albers Fleischextrakt. Popularne też były jego sałatki mięsne reklamowane jako doskonałe na wypady za miasto – Albers Fleischsalate. Generalnie, w handlu można było dostać całą gamę produktów gotowych, jak spory liczbę różnych pieczeni w sosach, potrawki, pasztety czy wyroby garmażeryjne do natychmiastowego podania i konsumpcji na ciepło bądź na zimno.

Temat kuchni breslauerskiej to temat rzeka i wielu autorów napisało o nim niejedną książkę. Mogłem więc tutaj jedynie go liznąć, przybliżyć o taką ociupinkę jaką jest szczypta soli dodawana do potraw. Wisienką na torcie niech będą przytoczone przeze mnie poniżej przykłady przepisów i receptur potraw jakie można było znaleźć na stołach przedwojennego Wrocławia. W znaczącej większości pochodzą one z książki Kuchnia Wrocławia.

W następnej części poznamy bliżej to co oferowały w swych kartach breslauerskie restauracje oraz jak wyglądało życie, zamawianie potraw, toasty czy rozliczanie się kelnerów z właścicielami. Niestety temat kuchni domowej zajął mi około miesiąca, więc kolejny rozdział zajmie mi podobną ilość czasu.

PRZEPISY:

Poniżej crème de la crème, wisienka na torcie, czyli zebrane i wybrane przepisy typowej kuchni breslauerskiej serwowane przez wrocławskie gospodynie przez II wojną światową. Uwspółcześniłem je aby można było skorzystać z nich dzisiaj, bo nie sądzę, aby w wielu wrocławskich domach znalazła się spiżarka, bądź chłodna piwnica (lodowa). O niektórych z nich wspominałem powyżej, jakkolwiek przygotowałem tutaj jeszcze mały spis treści:

Zupy:

• Rumfordschesuppe – Zupa rumfordzka,
• Walońska zupa serowa,
• Zupa szparagowa zagęszczana,
• Bindsuppe,
• Biersuppe – Zupa piwna,
• Geschnӧrresuppe,
• Breslauer kartoffelsuppe à la Savoy Hotel (Wrocławska zupa kartoflana à la Savoy Hotel),
• Zupa chlebowa,
• Zupa grzybowa z suszonymi owocami i piernikiem,
• Breslauerski kwaśny żur,
• Jüssuppe.

Mięsa:

• Schwärtlel – udziec wieprzowy wykrojony koniecznie z kawałkiem skóry,
• Liegnitzer Schmorgurken (Duszonka legnicka),
• Zając z kluskami i czerwoną kapustą po Śląsku,
• Schlesisches Himmelreich,
• Gęś z jabłkami,
• Kotlety niemieckie w sosie ziołowym,
• Pruskie klopsy pieprzne,
• Breslauerski peklowany karczek,
• Peklowany schab,
• Kwaśna pieczeń,
• Kaczka w cebuli.

Kiełbasy i potrawy z kiełbas:

• Schweidnitzer Keller Würstchen (Kiełbaski z Piwnicy Świdnickiej),
• Stolzer Heinrich (Dumny Henryk),
• Breslauerska kiełbasa pieczona,
• Kiełbasa pieczona w sosie polskim,
• Kiełbasa pieczona podawana w piwie.

Ryby:

• Pstrąg w czerwonym winie,
• Węgorz w piwie,
• Karp gotowany na niebiesko,
• Śledzie zapiekane z ziemniakami po Śląsku,
• Karp w sosie polskim,
• Karp w bulionie luterańskim,
• Śledź smażony,
• Tatar ze śledzia.

Kluski i inne potrawy jarskie:

• Kluski ziemniaczane (do Schlesische Himmelreich),
• Bożonarodzeniowa kluska makowa (Knedel makowy),
• Purée z grochu,
• Kwaśne ziemniaki,
• Sznycle serowe,
• Breslauer bigusch (Bigos po wrocławsku) – Czerwona kapusta po wrocławsku,
• Szparagi zapiekane w cieście,
• Szparagi w sosie maltańskim,
• Kiszona kapusta z jabłkami,
• Bigos śląski,
• Soczewica z suszonymi owocami.

Sosy:

• Sos chrzanowy,
• Sos z kaparów.

Sałatki:

• Breslauer Häckerle,
• Schlesische Häckerle,
• Breslauerska sałatka ziemniaczana,
• Sałatka polska.

Desery:

• Lignitzer Bomben,
• Pierniczki bożonarodzeniowe po wrocławsku,
• Ciasto wielkanocne,
• Stollen – Bożonarodzeniowy placek drożdżowy z bakaliami,
• Wrocławskie precle z kminkiem.

Przepisy zostały zebrane w większości przez p. Grzegorza Sobela. Czytając je uderza mnie mnogość składników jakimi musiały dysponować ówczesne gospodynie. Co tylko dowodzi faktu wysoko rozwiniętej kultury kulinarnej panującej w okresie międzywojennym w naszym mieście. Trzeba się tym chwalić!